7 συνηθισμένοι μαγειρικοί μύθοι

η μαγειρική είναι κι επιστήμη

Μας αρέσει να πιστεύουμε ότι η μαγειρική είναι Τέχνη. Και όντως είναι αν υπολογίσει κανείς ότι χρειάζεται δημιουργικότητα, έμπνευση, διαίσθηση και ταλέντο για να μαγειρέψεις κάτι νόστιμο. Παρ’ όλα αυτά όμως, η μαγειρική είναι κι επιστήμη, καθώς πολλοί κανόνες της φυσικής είναι παρόντες και μπορούν να μας βοηθήσουν να αποφύγουμε λάθη. Ας ρίξουμε μια ματιά στους 7 πιο κοινούς μύθους της μαγειρικής.

Μύθος #1: Βάζουμε (ή δε βάζουμε) γάλα στην ομελέτα και τα αυγά

Η επιστήμη λέει πάντα να προσθέτουμε γάλα ή κρέμα στα scrambled eggs που φτιάχνουμε το πρωί. Το λίπος του γάλακτος θα επιβραδύνει τη διαδικασία του μαγειρέματος και το νερό που θα προσθέσουμε στο τηγάνι, θα κάνει τα αυγά μας πιο τρυφερά και απαλά. Στην ομελέτα, αντίθετα πρέπει να αποφεύγεται το γάλα, γιατί η σύνθεσή της είναι πιο συμπαγής και στέρεη και το γάλα θα την κάνει πολύ σφιχτή και λαστιχωτή.

Μύθος #2: Η θερμοκρασία του φούρνου λέει πάντα την αλήθεια





Στην πραγματικότητα, η θερμοκρασία του φούρνου δεν είναι πάντα ενδεικτική. Συχνά μπορεί να έχουμε βάλει τον φούρνο μας στους 180 βαθμούς, αλλά να έχει απόκλιση ακόμα και 50 βαθμούς. Η λύση σε αυτό είναι να πάρουμε ένα ειδικό θερμόμετρο φούρνου, ώστε να προλάβουμε το φαγητό μας πριν καεί ή να μην μείνει ωμό στο τέλος.

Μύθος #3: Τα αποξηραμένα μυρωδικά είναι το ίδιο με τα φρέσκα

Πολλές φορές χρησιμοποιούμε αποξηραμένα βότανα και μυρωδικά στο φαγητό μας, αλλά πρέπει να κατανοήσουμε ότι αυτό το κάνουμε επειδή δεν έχουμε φρέσκα. Αν μπορούμε εύκολα να βρούμε μια μικρή ποσότητα φρέσκων βοτάνων για το φαγητό μας, τότε δεν υπάρχει λόγος να χρησιμοποιήσουμε αποξηραμένα. Όταν τα μυρωδικά αποξηραίνονται, χάνουν ένα μέρος από τη γεύση τους. Κάποια βέβαια έχουν πιο έντονη γεύση από κάποια άλλα. Αυτά είναι το αποξηραμένο δεντρολίβανο, η ρίγανη, η δάφνη, το θυμάρι και το φασκόμηλο κι έτσι μπορούν να χρησιμοποιηθούν πιο εύκολα από άλλα στην αποξηραμένη τους μορφή. Από την άλλη όμως, πιο λεπτεπίλεπτα μυρωδικά όπως ο βασιλικός, ο μαϊντανός και η μέντα, ο δυόσμος και ο άνηθος χάνουν τη γεύση και την έντασή τους αν αποξηραθούν.

Μύθος #4: Βάζουμε λάδι στο νερό για τα μακαρόνια





Αν ήμασταν παρόντες στο μάθημα της φυσικής στην έκτη δημοτικού, τότε δεν θα είχαμε απορία επ’ αυτού. Το λάδι και το νερό δεν ενώνονται. Όταν προσθέτεις λάδι στο νερό που θα βράσουν τα μακαρόνια, το λάδι μένει στην επιφάνεια και κάνει κηλίδες, ενώ τα μακαρόνια στέκονται στον πάτο της κατσαρόλας. Έτσι δεν υπάρχει πιθανότητα να αναμιχθεί με τα μακαρόνια έτσι ώστε να μην κολλήσουν αυτά μεταξύ τους. Υπάρχει μόνο ένα σημαντικό όφελος από τη χρήση λαδιού στο βραστό νερό κι αυτό είναι ότι θα σταματήσει το νερό ως ένα βαθμό να ξεχειλίζει από τη μικρή σας κατσαρόλα.

Μύθος #5: Ξεπλένουμε τα μακαρόνια

Αυτή είναι μια συνήθεια που ακολουθούμε επειδή πιστεύουμε ότι το κρύο νερό πάνω στα βρασμένα μακαρόνια θα τα κάνει πιο al dente και λαμπερά. Αν όμως, συνοδεύετε τα μακαρόνια σας με κάποια σάλτσα, τότε καλύτερα να μην τα ξεπλύνετε μετά το σούρωμα. Άλλωστε το ξέπλυμα θα αφαιρέσει όλο το άμυλο από τα μακαρόνια και θα τα κάνει πιο άνοστα. Μόνο μια εξαίρεση υπάρχει σε αυτόν τον κανόνα και αυτό είναι οι σαλάτες με μακαρόνια, όπου το ξέπλυμα θα κάνει τα μακαρόνια πιο ζωντανά και λιγότερο κολλώδη.

Μύθος #6: Δεν έχει σημασία πώς κόβεις το κρεμμύδι και το σκόρδο





Όπως δεν κλαις πριν κόψεις το κρεμμύδι, αλλά μόνο αφού το κόψεις, έτσι και η πραγματική γεύση και μυρωδιά τόσο τους σκόρδου όσο και του κρεμμυδιού απελευθερώνεται μετά το κόψιμό του. Και τα δύο αυτά υλικά έχουν ένζυμα που δεν έρχονται σε επαφή μεταξύ τους παρά μόνο αν τα κόψεις. Αυτά είναι τα ίδια ένζυμα που παράγουν την χαρακτηριστική τους αψάδα. Αυτό το κάψιμο μπορείς να το μετριάσεις αν κόψεις με συγκεκριμένο τρόπο τα υλικά. Το κρεμμύδι δεν πρέπει να κόβεται κάθετα αλλά κατά μήκος, από το κοτσάνι μέχρι τη ρίζα. Όσο για το σκόρδο, το άρωμά του θα είναι πιο ήπιο αν το κόψεις σε λεπτές φέτες, αντί να το λιώσεις.

Μύθος #7: Τα πράσινα λαχανικά θέλουν πολύ βράσιμο

Το βράσιμο των πράσινων λαχανικών είναι σχετικά δύσκολο. Το λίγο βράσιμο θα τα κρατήσει σκληρά και το πολύ θα τα λιώσει. Ο καλύτερος τρόπος για να βράσεις ιδανικά για παράδειγμα το μπρόκολο, τα φασολάκια ή τα σπαράγγια είναι να τα ζεματίσεις πρώτα για λίγα λεπτά (7-10 λεπτά το πολύ) και αμέσως να τα τοποθετήσεις σε παγωμένο νερό. Με αυτό τον τρόπο τα λαχανικά θα είναι αρκετά βρασμένα και γευστικά, αλλά θα έχουν κρατήσει το σχήμα και τη λάμψη τους.


ΠΗΓΗ