πώς να διαλέξω το σωστό κρέας

Πόσες φορές δεν έχετε βρεθεί σ’ ένα κρεοπωλείο σκεφτόμενοι πώς να διαλέξετε το σωστό κρέας; Ιδού τι πρέπει να προσέξεις όταν θες να αγοράσεις κρέας ανάλογα με την περίσταση και τις ανάγκες σου.


1. Διάλεξε το σωστό κομμάτι ανάλογα με τη συνταγή

Ανάλογα με τη συνταγή που θες να ετοιμάσεις θα πρέπει να διαλέξεις και το αντίστοιχο κομμάτι κρέας. Στο χοιρινό, ως καλύτερα κομμάτια θεωρούνται αυτά που δεν έχουν πολύ λίπος, δηλαδή ο σβέρκος, η νεφραμιά και το μπούτι.

Για κομμάτια από σνίτσελ, ψητό και κοκκινιστό διαλέγουμε χοιρινό κρέας από το μπούτι.
Από το μπούτι προέρχονται διάφορα κομμάτια, όπως το χοιρομέρι (ζαμπόν), το νουά, το τρανς, το κυλότο και το στρογγυλό.

Από το λαιμό παίρνουμε τις πολύ τρυφερές μπριζόλες του λαιμού. Χωρίς κόκκαλο είναι κατάλληλες για cordon blue. Ο λαιμός είναι επίσης κατάλληλος για ψητά σχάρας, φούρνου, τηγανητά, κοκκινιστός, βραστός, ψητό κατσαρόλας κ.λ.π. Η νεφραμιά έχει πολύ τρυφερό κρέας και γίνεται πολύ νόστιμη τυλιγμένη σε ρολό (χωρίς κόκκαλο). Από το μέρος αυτό βγαίνουν οι μπριζόλες, οι σπαλομπριζόλες και το ψαρονέφρι (φιλέτο).

Αν θέλουμε να ψήσουμε κοτόπουλο στη σχάρα, τα κατάλληλα κομμάτια είναι το φιλέτο και οι φτερούγες.

Όταν πρόκειται για το μοσχάρι/ βόειο, ένα από τα πιο σημαντικά πράγματα που πρέπει να ξέρει κάποιος είναι πως τα καλά κομμάτια του μοσχαριού, συνήθως προέρχονται από τις πλάτες και το πίσω μέρος του ζώου, όπως το κιλότο, σπαλομπριζόλα και κόντρα.
Συνήθως είναι πολύ πιο τρυφερά σε σχέση με τα κομμάτια που προέρχονται από το μπροστινό μέρος του ζώου, όπως η σπάλα, το μπούτι και η λάπα.

Γενικά, επιλέξτε το βοδινό για νόστιμες σούπες και μαγειρευτά και το μοσχαράκι γάλακτος για ψητό, γρήγορο, μαγείρεμα. Και μην ξεχνάτε να ρωτάτε τον κρεοπώλη σας για το κατάλληλο κομμάτι ανάλογα με το μαγείρεμα που θα κάνετε.


2. Αγόρασε κρέας με ή χωρίς κόκκαλο

Αυτό είναι καθαρά δική σου επιλογή αλλά καλό είναι να γνωρίζεις και τα εξής:
Πολλοί μάγειρες υποστηρίζουν ότι τo κρέας με κόκκαλο έχει καλύτερη και πιο έντονη γεύση απ΄ ότι ένα κομμάτι κρέας φιλέτο.
Το κρέας με κόκκαλο συνήθως κοστίζει λιγότερο γιατί απαιτεί λιγότερη προετοιμασία από τον κρεοπώλη.
Τα κόκκαλα είναι καλοί αγωγοί της θερμότητας που σημαίνει λιγότερο χρόνο μαγειρέματος.
Μπορείς να βράσεις τα κόκαλα με λίγα λαχανικά και μπαχαρικά και να έχεις έτσι έναν πολύ ωραίο ζωμό.


3. Διάλεξε προσεκτικά το χρώμα του κρέατος

Το χρώμα και η υφή του κρέατος είναι ενδείξεις για την ποιότητα τους.

Πολλοί άνθρωποι εκτιμούν ότι το χρώμα είναι η σημαντικότερη ένδειξη για τη ποιότητα ενός κομματιού κρέατος, συνήθως όμως είναι και ο πλέον ακαθόριστος παράγοντας όταν αγοράζουν / διαλέγουν κρέας. Όταν πρόκειται για μοσχάρι, ψάξτε για ένα κομμάτι που είναι σκούρο κόκκινο ή κόκκινο του κερασιού. Να αποφεύγετε το μοσχάρι του οποίου το χρώμα είναι καφετί αφού αυτό σημαίνει ότι έχει εκτεθεί κάπου κι έχει σιτέψει παραπάνω απ' όσο χρειάζεται. Να επιδιώκετε να αγοράζετε κοτόπουλα και χοιρινά που έχουν χρώμα ροζ και ν' αποφεύγετε πάντα κρέας που είναι γκρίζο.

ΠΗΓΗ