To Αρχαιοελληνικό Κοκορέτσι και μία Συνταγή. Εντόσθια στη Σούβλα (Ὀβελίσκος χορδῆς)

«…χορδῆς ὀβελίσκους ἡμέρας ζητουμένους δύ’ ἐχθές ὠμούς εἰς τό πῦρ ἀποσβέσας»…
«…χτες, δυο σούβλες με εντόσθια ωραία ισοζυγισμένες τις εξαφάνισες προτού καλά καλά ψηθούν»…
(Εύφρων, Δειπνοσοφιστές Θ, 380, 24, b)
Αρνί στη σούβλα και κοκορέτσι πέντε χιλιάδων χρόνων,
από την εποχή του Ομήρου!

“Φωτιά” θα πάρουν σε λίγες μέρες οι σούβλες και τα κάρβουνα για να “φιλοξενήσουν” τα παραδοσιακά πασχαλινά εδέσματα. Αρνί, κατσικάκι και κοκορέτσι θα έχουν την τιμητική τους στο πασχαλινό τραπέζι, ωστόσο ελάχιστοι είναι εκείνοι που γνωρίζουν ότι όλες οι παραπάνω γεύσεις αλλά και ο τρόπος παρασκευής τους ήταν γνωστά στους αρχαίους Έλληνες, πριν από πέντε χιλιάδες χρόνια!

Όταν, μάλιστα, έψηναν στη σούβλα και καθώς δεν υπήρχαν τότε πινέλα αλλά ούτε και λαδολέμονο, βουτούσαν ένα κλαδί από πεύκο σε χυμούς από άγουρο σταφύλι και άγουρο δαμάσκηνο και άλειφαν το κρέας προσδίδοντάς του μια ιδιαίτερη γεύση από φρούτα και ρετσίνι. Για να παρασκευάσουν κοκορέτσι μαρινάριζαν τα έντερα σε ξύδι, νερό και μέλι. Το ξύδι λειτουργούσε ως αντισηπτικό και αφυδάτωνε το έντερο από τα πολλά λίπη, ενώ το μέλι δημιουργούσε μια καραμελωμένη κρούστα. Οι επίσημες ονομασίες στην αρχαία ελληνική ήταν “πλεκτή” για το κοκορέτσι και “γαρδούμιο” για τη γαρδούμπα.

Με τον ίδιο τρόπο, ο σεφ Νίκος Φωτιάδης φτιάχνει σήμερα αρνί και κοκορέτσι για την οικογένειά του – και όχι μόνο – ωστόσο διευκρινίζει ότι αντί για κλαδί από πεύκο χρησιμοποιεί πευκοβελόνες στο ψήσιμο των αμνοεριφίων. “Το κοκορέτσι είναι καταγεγραμμένο στα έργα του Ομήρου, ο οποίος μας αποκαλύπτει ότι το έφτιαχναν από την αρχαία Ελλάδα. Οι λεπτομέρειες, μάλιστα, που αφορούν την παρασκευή του είναι ιδιαίτερα ενδιαφέρουσες” αναφέρει στο ΑΠΕ – ΜΠΕ και τονίζει ότι όσοι δοκιμάζουν το κοκορέτσι που φτιάχνει με την ίδια συνταγή, μένουν εντυπωσιασμένοι από το αποτέλεσμα. “Το μέλι στο κοκορέτσι δεν είναι τόσο εμφανές, ωστόσο η παρουσία του στο ψήσιμο προσδίδει μια εξαιρετική υφή στο τελικό αποτέλεσμα” προσθέτει. Επισημαίνει, πάντως, ότι οι σούβλες δεν αναπτύχθηκαν ιδιαίτερα στην αρχαία Ελλάδα, καθώς δεν καταναλώνονταν μεγάλες ποσότητες κρεάτων.


Σήμερα, πέραν της γνωστής σε όλους σούβλας, κάθε τόπος έχει τη δική του πασχαλινή παράδοση που περιλαμβάνει πολλές και διαφορετικές παραλλαγές – από το κλέφτικο στη Μακεδονία και το ρίφι με πάτουδα στη Νάξο μέχρι τη γάστρα στην Ήπειρο και τα γαρδούμια στην Κρήτη.

Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι τα νησιά, όπου – στις περισσότερες περιπτώσεις – το αρνί είναι γεμιστό με διάφορα χόρτα και ρύζι και ψήνεται στο φούρνο. Το ρίφι με πάτουδα της Νάξου είναι ουσιαστικά ερίφιο με σέσκουλα, κουτσουνάδες από τις παπαρούνες που βγαίνουν το Πάσχα, μάραθο, μυρώνια και φρέσκο κρεμμυδάκι. Λίγο βορειότερα, στη Μυτιλήνη, η παραδοσιακή συνταγή επιβάλλει το αρνί να είναι γεμιστό με σκέτο ρύζι, χωρίς χόρτα, αλλά με κουκουνάρι, σταφίδες και εντόσθια.

Στην Ήπειρο κυριαρχεί η γάστρα, στο ίδιο μήκος κύματος με τη ρεβυθάδα της Σίφνου. Μέσα στο σκεύος, το κρέας “συνοδεύεται” από χόρτα του βουνού που ευδοκιμούν στην περιοχή και μετά το μαγείρεμα προτίθεται αυγολέμονο. Στην Πάτρα, η παραδοσιακή συνταγή υπαγορεύει το αρνί να ψήνεται μαζί με κοιλιές και ποδαράκια, ενώ στη Μάνη το αποκαλούμενο ρεγάλι μοιάζει με κρέας κοκκινιστό με λίγο ζουμί και κόκκινη σάλτσα.

Στην Κρήτη, η παραδοσιακή κατσαρόλα είναι εκείνη που “φιλοξενεί” έναν ξεχωριστό μεζέ, που φτιάχνεται με τρεις διαφορετικούς τρόπους, τα γαρδούμια.

Αυτά παρασκευάζονται είτε με το ποδαράκι του αρνιού με το νύχι, τυλιγμένο με εντεράκι, είτε με την κοιλιά του αρνιού τυλιγμένη σε εντεράκι, είτε με το συκώτι, τη μπόλια και το έντερο.


Η ΣΥΝΤΑΓΗ
Υλικά

■ 1 συκωταριά αρνίσια

■ Έντερα του αρνιού

■ 1/2 κούπα ελαιόλαδο

■ 1/4 κούπας ξύδι

■ 1/4 κούπας κρασί κόκκινο

■ 1/4 κούπας μέλι

■ 1 κουταλιά ρίγανη ή θυμάρι

■ αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση:

1. Κόψτε τη συκωταριά σε κομμάτια περίπου ίσου μεγέθους κι αφήστε τα να μείνουν στο διάλυμα του κρασιού με το ξύδι. Στη συνέχεια ρίξτε τους αλάτι, πιπέρι, ρίγανη (ή θυμάρι) κι ανακατέψτε το καλά.

2. Περάστε τα στη σούβλα υπολογίζοντας το κέντρο του βάρους στο κάθε κομμάτι.

3. Τυλίξτε το έντερο γύρω από τα εντόσθια. Βάλτε το στην φωτιά.

4. Ανακατέψτε το ελαιόλαδο, το μέλι και το διάλυμα του κρασιού με το ξύδι κι αλείφετε με ένα ματσάκι δυόσμο το κοκορέτσι ώσπου να ψηθεί.

*Η συνταγή μέσα από το πολύ καλό «Γεύσεις Ελλήνων» .