Μανιτάρι τρούφα, ο κρυμμένος θησαυρός της γης

Εως και 900 ευρώ το κιλό φτάνει η τιμή πώλησης. Δεν απαιτούνται ιδιαίτερες καλλιεργητικές απαιτήσεις από τον παραγωγό.Ενα μοναδικό προϊόν, η αξία του οποίου ανταγωνίζεται το χαβιάρι, αποτελεί η τρούφα.
Χωρίς καλλιεργητικές απαιτήσεις και με ελάχιστο κόστος, η τρούφα αναπτύσσεται στο υπέδαφος και η τιμή παραγωγού φθάνει έως 900 ευρώ το κιλό.

Στην Ελλάδα υπάρχουν χιλιάδες αγροτεμάχια, οι ιδιοκτήτες των οποίων δεν μπορούν να τα εκμεταλλευτούν, λόγω του ότι μένουν μακριά και εργάζονται σε μεγάλα αστικά κέντρα. Ακόμη και η καλλιέργεια ελιάς ή σιταριού απαιτεί την παρουσία τους εκεί, αρκετές φορές και σε συγκεκριμένο χρόνο. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα να μένουν ανεκμετάλλευτα ή στην καλύτερη περίπτωση τα καλλιεργητικά τους έξοδα να ισούνται με τα έσοδά τους από το συγκεκριμένο χωράφι. Σε αντίθεση με αυτά, η καλλιέργεια της τρούφας δεν απαιτεί την παρουσία του καλλιεργητή, ο οποίος μπορεί να ασχολείται με τη φυτεία του όποτε αυτός ευκαιρεί.
Αξίζει να σημειωθεί ότι εφόσον η συγκεκριμένη έκταση κατέχεται νόμιμα από τον φερόμενο ως ιδιοκτήτη της, με μια απλή κοινοποίηση στο δασαρχείο της περιοχής του αποτρέπει το ενδεχόμενο να χαρακτηρισθεί -κάποια στιγμή- η συγκεκριμένη έκταση ως δασική.

Τι σημαίνει όμως στην πράξη καλλιέργεια τρούφας; Οπως επισημαίνουν στις «Επαγγελματικές Ευκαιρίες» η Κατερίνα Γιατρά και ο Χρήστος Χρυσόπουλος, καλλιεργητές τρούφας, αντί να φυτέψει κάποιος σε ένα αγρόκτημα ελιές ή αμυγδαλιές, φυτεύονται δασικά δέντρα.

Μεταξύ 2.000 και 3.000 ευρώ κυμαίνεται η τιμή αγοράς ενός εκπαιδευμένου σκύλου για τον εντοπισμό της τρούφας
Διάφορα είδη βελανιδιάς, πεύκα, φλαμουριές, κουκουναριές κ.ά. Δημιουργείται δηλαδή ένα μικρό δασάκι με άγρια δέντρα, στων οποίων όμως το ριζικό σύστημα -πριν φυτευτούν- έχει εγκατασταθεί εργαστηριακά ο μύκητας της τρούφας. Τα δύο επόμενα καλοκαίρια μετά τη φύτευση, αυτά τα δέντρα θα χρειαστούν λίγο πότισμα για να «πιάσουν». Λίγο νερό τους αρκεί, αφού σαν άγρια που είναι, είναι μαθημένα στα δύσκολα.
Μη φανταστεί όμως κάποιος -συνεχίζει ο Χρήστος Χρυσόπουλος- ότι για να καλλιεργήσει κάποιος τρούφα θα πρέπει να είναι και αγρότης. Η ζιζανιοκτονία, τα λιπάσματα, τα μυκητοκτόνα και τα κάθε λογής χημικά σκευάσματα δεν έχουν θέση στην καλλιέργεια τρούφας. Το κλάδεμα των δέντρων ?εάν χρειαστεί- θα είναι πολύ λιτό και δεν χρειάζεται να γίνει από ειδικό.

Η γενική κατεύθυνση που πρέπει να έχει ένας καλλιεργητής τρούφας στο μυαλό του είναι η εξής: στη φυτεία τρούφας που δημιουργήσαμε, επεμβαίνουμε όσο πρέπει και μόνο όταν χρειάζεται. Σκοπός είναι να εξελιχθεί αυτή η φυτεία σε ένα μικρό και πλήρες οικοσύστημα, σαν αυτό που βλέπουμε δίπλα μας, στο φυσικό δάσος. Τα μυρμήγκια, τα σκαθάρια, τα κάθε λογής ζωύφια αναζωογονούν το έδαφός μας, ανοίγοντας υπόγειες στοές που βοηθούν στον αερισμό του υπεδάφους. Οι μέλισσες φροντίζουν για τον πολλαπλασιασμό των αγριολούλουδων, που με τη σειρά τους αφού ανθίσουν, μαραίνονται και σαπίζουν, δημιουργώντας την απαραίτητη -για τα δέντρα μας και την τρούφα- οργανική ουσία.

Οσο περνάει ο καιρός, το οικοσύστημα γίνεται πιο πλήρες και ισορροπημένο. Αυτή την ισορροπία πρέπει να κρατήσουμε με τις «διακριτικές» μας επεμβάσεις, μέχρι να αρχίσει η παραγωγή τρούφας.
Αυτή η τρούφα που θα συλλέγεται από εδώ και πέρα κάθε χρόνο από τη φυτεία, είναι ο καρπός του μύκητα που είναι εγκαταστημένος στις ρίζες των δέντρων.
Οι ιδιότητες
Μεγαλώνει κάτω από το έδαφος
Η τρούφα είναι ένα μανιτάρι που μεγαλώνει κάτω από το έδαφος (5-30 cm), συμβιώνοντας με το ριζικό σύστημα ορισμένων δέντρων (αριά, πουρνάρι, βελανιδιά, ρουπάκι, οστρυά, πεύκο, γαύρο κ.λπ.). Δέντρα δηλαδή της άγριας χλωρίδας της χώρας μας, αλλά και της μεσογειακής λεκάνης γενικότερα, μιας και τα είδη αυτά των δέντρων είναι κοινά σε Γαλλία, Ιταλία, Ισπανία, Ελλάδα κ.λπ.

Το άρωμά της είναι θεσπέσιο, όπως και η γεύση που δίνει στα φαγητά, στα οποία χρησιμοποιείται. Η κατανάλωσή της σαν έδεσμα αλλά και για φαρμακευτικούς σκοπούς, κυρίως όμως για τις αφροδισιακές της ιδιότητες, είναι γνωστή από πολύ παλιά (Σουμέριοι, Θεόφραστος, Διοσκουρίδης κ.λπ.). Το μέγεθός της ποικίλλει, από αυτό του ρεβιθιού έως αυτό του πορτοκαλιού ή και μεγαλύτερο ακόμη, και είναι σκληρή όπως η πατάτα. Υπάρχουν πολλές ποικιλίες που ωριμάζουν σε διαφορετικές εποχές του χρόνου. Η καλλιέργειά της είναι τελείως φυσική (ούτε καν βιολογική) και κινείται σε 3 άξονες:
Δεν είναι υδροβόρα, μιας και απαιτεί το ελάχιστο νερό που θα χρειαζόταν οποιαδήποτε καλλιέργεια.

Δεν χρειάζεται λιπάσματα (καμία επιβάρυνση του υδροφόρου ορίζοντα από νιτρικά).
Απαγορεύεται η χρήση φυτοφαρμάκων και μυκητοκτόνων, αφού αυτό που στην ουσία καλλιεργούμε είναι ένας μύκητας.
Οι παράγοντες που επηρεάζουν την απόδοση της φυτείας
Το πόση τρούφα μπορεί να αποδίδει μία φυτεία, είναι ένα ερώτημα που δύσκολα μπορεί να απαντηθεί με σαφήνεια. Το πόσο εύφορο είναι το έδαφος, το είδος της τρούφας που καλλιεργούμε, οι κλιματικές συνθήκες που θα επικρατήσουν τα χρόνια που μεσολαβούν από τη φύτευση μέχρι την πρώτη παραγωγή είναι παράγοντες που επηρεάζουν τη στρεμματική απόδοση μιας φυτείας τρούφας. Θα μπορούσαμε να αναφέρουμε ενδεικτικά ότι: η αναμενόμενη απόδοση της καλοκαιρινής μαύρης τρούφας είναι 5-15 κιλά ανά στρέμμα με την τιμή παραγωγού, ενώ της χειμερινής μαύρης τρούφας είναι 2-10 κιλά ανά στρέμμα. Αυτό που θα πρέπει να προσεχθεί ιδιαίτερα είναι ότι τα έσοδα από μια καλλιέργεια τρούφας είναι καθαρά λεφτά, αφού τα έξοδα για την παραγωγή της είναι αμελητέα.

Είναι δηλαδή μία επιχείρηση χωρίς ετήσια πάγια έξοδα, αλλά με πολύ σημαντικά έσοδα.
Για να γίνει δε πιο σαφής η αποδοτικότητα της επένδυσης σε καλλιέργεια τρούφας, θα εξετάσουμε και το κόστος δημιουργίας μιας τέτοιας φυτείας. Υπάρχουν τρία ποσά που πρέπει να δαπανήσει κάποιος:
- Η αγορά των φυτών κοστίζει περίπου 750 ευρώ ανά στρέμμα (40 φυτά/στρέμμα Χ 18.7 ευρώ/φυτό = 748 ευρώ ανά στρέμμα).
- Η περίφραξη μπορεί να κοστίσει από 200 έως 300 ευρώ ανά στρέμμα, ανάλογα με την έκταση του αγροτεμαχίου και το εάν θα την κάνουμε μόνοι μας ή θα την αναθέσουμε σε κάποιον επαγγελματία. Η συνιστώμενη περίφραξη είναι σιδηροπάσαλοι ανά 2 μέτρα και σίτα περίφραξης 1,3 μέτρα ύψος.
- Η αγορά του εκπαιδευμένου σκύλου, τη χρονιά που θα περιμένουμε τις πρώτες τρούφες. Αυτή τη στιγμή, η τιμή των σκυλιών που εκπαιδεύονται στην Ελλάδα, από Ελληνες, κυμαίνεται μεταξύ 2.000 και 3.000 ευρώ.
Σε συνεχή άνοδο οι τιμές διάθεσης στη διεθνή αγορά
Η μόνιμη αγωνία όλων των παραγωγών - ασχέτως με το τι παράγουν - είναι το πού θα διαθέσουν την παραγωγή τους. Η δεύτερη αγωνία τους είναι μήπως πέσει η τιμή του προϊόντος εάν καλλιεργήσουν πολλοί άνθρωποι τρούφα.

Ο Louis Pradel γράφει στο βιβλίο του (έκδοσης 1914) ότι αυτές είναι οι ερωτήσεις που του γίνονται από όσους ενδιαφέρονται να ξεκινήσουν μία καλλιέργεια τρούφας. Είναι φανταστικό το πόσο διαχρονικές είναι αυτές οι δύο αγωνίες. Σήμερα, 100 χρόνια μετά τον Pradel, έχουμε διασφαλίσει την ποιότητα των εμβολιασμένων με τρούφα δέντρων, με αποτέλεσμα να έχουμε μία πολύ μεγαλύτερη παραγωγή ανά στρέμμα σε σχέση με εκείνη του 1914. Η τιμή της τρούφας συνεχίζει να έχει ανοδικές τάσεις στη διεθνή αγορά, παρότι τα στρέμματα που καλλιεργούνται έχουν αυξηθεί κατά μερικές δεκάδες χιλιάδες. Τι συμβαίνει λοιπόν και ενώ σήμερα έχουμε μεγαλύτερες παραγωγές ανά στρέμμα και πολύ περισσότερα καλλιεργούμενα στρέμματα, η τιμή της τρούφας δεν πέφτει;
Η απάντηση που δίνουν οι δύο καλλιεργητές, Κατερίνα Γιατρά και Χρήστος Χρυσόπουλος, έχει δύο σκέλη:

- Πρώτον, η παραγωγή της τρούφας περιορίζεται σε κάποια κιλά ανά στρέμμα, σε σχέση με την παραγωγή άλλων αγροτικών προϊόντων που η απόδοσή τους ανά στρέμμα μετριέται σε εκατοντάδες κιλά ή και σε τόνους.
- Δεύτερον, μεγάλες αγορές όπως η Ρωσία και η Κίνα έχουν αυξήσει την ήδη πολύ μεγάλη ζήτηση που υπάρχει για την τρούφα στη διεθνή αγορά.
Στην Ελλάδα υπάρχει ένα μεγάλο πρόβλημα σε αυτόν τον τομέα της τρούφας και είναι ακριβώς το αντίθετο από αυτό που θα φανταζόταν κάποιος. Η πολύ μικρή παραγωγή της χώρας μας (που οφείλεται στη μικρή έκταση των καλλιεργούμενων εκτάσεων) δεν μας επιτρέπει να υποστηρίξουμε μεγάλες αγορές του εξωτερικού. Ευελπιστούμε ότι πολύ σύντομα οι καλλιεργήσιμες εκτάσεις με τρούφα θα γίνουν μερικές εκατοντάδες στρέμματα και η παραγωγή μας θα ανέλθει σε αρκετές εκατοντάδες κιλά τρούφας.

dete.gr